Qualitätsstandards für die Schulverpflegung – ihr Einsatz in der Praxis

Ein Gastbeitrag von Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg

Ganztagsschulen bieten eine gute Möglichkeit, Einfluss auf die Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen zu nehmen. Dies umso mehr, je besser es gelingt, ein entsprechendes Verpflegungsangebot und das Verhalten der Schüler durch eine sinnvolle Ernährungserziehung in Einklang zu bringen.

Im Mai 2005 wurden in Berlin die Rahmenkriterien für das Verpflegungsangebot in Schulen vorgestellt. Beteiligt waren die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), der Verbraucherzentrale Bundesverband sowie der ökologische Großküchenservice.  Die Rahmenkriterien waren ein erster Schritt auf dem Wege zur Qualitätsentwicklung in der Schulverpflegung. Mit den nun vorliegenden bundesweiten Standards werden die Anforderungen präzisiert und damit überprüfbar.

Der Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KIGGS) hat den Handlungsbedarf deutlich gemacht. So weisen die für die Bundesrepublik repräsentativen Daten bei 15 Prozent der Kinder und Jugendlichen Übergewicht auf. Adipositas haben 6,3 Prozent. Essstörungen nehmen ebenfalls einen vergleichsweise hohen Prozentsatz ein. So wurde bei 28,9 Prozent der Mädchen und 15,2 Prozent der Jungen im Alter von 11 bis 17 Jahren ein auffälliges Essverhalten festgestellt. Besonders problematisch ist, dass sowohl Übergewicht und Adipositas als auch die Essstörungen eng mit der sozialen Schicht korrelieren: je niedriger der sozioökonomische Status, desto höher die Prävalenz.

Qualität in der Schulverpflegung
Die Grundlagen der Qualitätsstandards in der Schulverpflegung unterscheiden sich nicht von denen anderer Bereiche. Ein Qualitätsmanagement umfasst immer alle Tätigkeiten und alle Hierarchieebenen der Leistungserstellung. Dabei sind alle Teilqualitäten und hierbei die verschiedenen Dimensionen zu berücksichtigen. Die Teilqualitäten erstrecken sich auf Strukturen, Prozesse und Ergebnisse. Zu den Strukturen in der Schulverpflegung zählen zum Beispiel das Personal, die technische Ausstattung, die Organisationsform aber auch die Kommunikation mit Schülern und Lehrkräften. Bei den Prozessen ist es zum Beispiel wichtig, auf reibungslose Abläufe zu achten, Standzeiten bei der Speisenherstellung zu vermeiden und chargenweise zu garen. Für die Ergebnisqualität spielt die ernährungsphysiologische Zusammensetzung eine wesentliche Rolle, auch eine einwandfreie und ansprechende Sensorik sowie der Ausschluss jeglicher Gesundheitsgefährdung sind in diesem Zusammenhang von Bedeutung.

Die Qualität der Ergebnisse
Die Entwicklung von Standards ist ein Teilbereich des Qualitätsmanagements und eine wesentliche Aufgabe der Qualitätsplanung. Mit Standards werden die konkreten Anforderungen an die Qualität einer Dienstleistung oder eines Produktes beschrieben. Sie sind gewissermaßen die Messlatte, an der sich die Leistung orientieren muss. Standards sollten alle Dimensionen der Schulverpflegung erfassen. Zu diesen Dimensionen zählen beispielsweise die Ernährungsphysiologie, Sensorik und Hygiene genau so wie die Kommunikation und der Service.

Übergeordnete Ziele der Verpflegung in Schulen sind:

• Die Förderung der geistigen und körperlichen Leistungsfähigkeit von Kindern und Jugendlichen durch eine hohe ernährungsphysiologische Qualität,
• die Sicherstellung von Abwechslungsreichtum und Vielfalt im Angebot,
• das Kennenlernen neuer Gerichte und Lebensmittel und damit das Kennenlernen von Ess- und Tischkulturen,
• das Erreichen einer hohen Akzeptanz durch eine optimale Sensorik sowie
• das Erlernen eines gesundheitsförderlichen Ernährungsstils.

Die Standards lassen einen stufenweisen Einstieg zu. Stufe 1 berücksichtigt die Umsetzung  qualitativer Aspekte. Lebensmittel, die sich im "grünen Bereich" der Lebensmittelpyramide der DGE befinden, sind besonders wünschenswert. Die Stufe 2 berücksichtigt quantitative Aspekte. So sollten die D-A-CH Referenzwerte für die entsprechende Altergruppe erreicht werden.

Sensorik
Die Standards haben nur dann eine Chance, wenn die Mahlzeiten gut bei der Zielgruppe ankommen. Dies bedeutet: Aussehen, Geruch und Geschmack müssen zum Essen anregen, müssen Lust machen, in der Schule eine Mahlzeit einzunehmen.   Hier sind die Anbieter in hohem Maße gefragt, die richtige Würzung und Zusammenstellung zu finden. Dabei ist es von Vorteil, die Vorlieben und Abneigungen der Zielgruppe zu kennen. Allerdings heißt letzteres nicht, dass diesen Geschmacksvorlieben einfach gefolgt wird. Wenn bei Jugendlichen "Hamburger" besonders beliebt sind, dann ist es reizvoll, eine entsprechende Variante zu entwickeln, die die Referenzwerte erfüllt. Pizza und Pasta liegen generell im Trend, auch mit diesen lassen sich ernährungsphysiologisch ausgewogene Rezepturen aufstellen.

Hygiene
Die hygienische Qualität ist unverzichtbar, sie wird vom Gesetzgeber gefordert. So müssen Speisen und Getränke sicher sein. Eine gesundheitliche Beeinträchtigung ist unbedingt auszuschließen. Die Standards gehen auf die hygienische Qualität nicht im Einzelnen ein, sondern verweisen lediglich auf die einschlägigen Gesetze und Verordnungen. Der erste Schritt sind klare Leitlinien für eine gute Hygienepraxis, die von allen, die mit der Zubereitung von Speisen und ihrer Verteilung und Ausgabe betraut sind, erfüllt werden müssen. Ein einfaches, für alle leicht umsetzbares HACCP-Konzept wird vorausgesetzt (HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points).

Ernährungserziehung
Die Ernährungserziehung in der Schule ist für die Veränderung des Ernährungsverhaltens von zentraler Bedeutung. Dabei kommt es in hohem Maße darauf an, in welcher Form die Ernährungserziehung erfolgt. Werden nur kognitive Ziele angesprochen, so dürfte eine Veränderung schwerlich zu erreichen sein. Handlungsorientierter Unterricht mit der Möglichkeit, Mahlzeiten auch einmal selbst herzustellen, mit Lebensmitteln praktisch umzugehen, sind wesentliche Aspekte eines ganzheitlichen Ansatzes. Dabei sollte ein größerer Zusammenhang gewährleistet sein, um den spezifischen Beitrag von Ernährung zur Gesundheitsförderung und –erhaltung deutlich zu machen. Ernährungserziehung kann auch die Akzeptanz der Schulverpflegung erhöhen. 

Die Strukturqualität
Die Qualität von Schulverpflegung ist in hohem Maße davon abhängig, wie die Speisen an Kinder und Jugendliche herangetragen werden. Die bundesweite Strukturanalyse zur Schulverpflegung (2008) hat hier interessante Ergebnisse gebracht. Sie macht deutlich, dass gerade im strukturellen Bereich noch viel geändert werden müsste, damit Schülerinnen und Schüler gerne ihre Mahlzeiten in der Schule einnehmen.

Räume und eine gemütliche Atmosphäre erhöhen die  Akzeptanz. Auch die Verlängerung der Mittagspause könnte die Situation verändern und Stress bei der Organisation der Verpflegung abbauen. Hürden müssen abgebaut werden: So ist eine umständliche Vorbestellung von Speisen wenig vorteilhaft. Auch die Barzahlung ist umständlich und führt möglicherweise bei entsprechendem Andrang zur Schlangenbildung, dieses sollte vermieden werden. Eine Alternative ist zum Beispiel die wesentlich schnellere Bezahlung mit Chipkarten wie der GeldKarte.  

Zweifelsohne spielen auch ökonomische Aspekte bei der Speisenplangestaltung eine Rolle. Der bundesweite Durchschnittspreis von 2,43 € deckt nicht alle Kosten und auch die in einzelnen Bundesländern im Süden durchschnittlich erzielten Preise von 2,89 € dürften bei geringen Portionszahlen nicht kostendeckend sein. Umso schwieriger wird es, die Anforderungen an die Speisenplangestaltung, die Qualität von Lebensmitteln und Rezepturen zu realisieren.  

Der Einfluss von Verpflegungssystemen auf die Qualität der Schulverpflegung
Unter Verpflegungssystem wird die Art und Weise der Produktion von Speisen und Getränken verstanden. Diese hat Auswirkungen auf die Prozess- und Ergebnisqualität der Verpflegung. Keine Auswirkungen hat das jeweilige Verpflegungssystem auf die Ausgabe bzw. Verteilung der Speisen.  

Streng genommen lassen sich nur noch vier Systeme identifizieren:

• die so genannte Mischküche (heute häufig als „cook and serve“ bezeichnet),
• die Verpflegung auf der Basis von Tiefkühlmenüs,
• das Cook and Chill System, unter anderem  mit der Variante "sous-vide" ,
• die Verpflegung mit warm gehaltenen Speisen durch eine Zentralküche. 

Ausblick
Die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung sind ein erster Schritt zur Verbesserung der Ernährungssituation an Schulen. Ihre Umsetzung wird ganz erheblich von ökonomischen Rahmenbedingungen abhängig sein. Schon jetzt erfolgt de facto eine partielle Subvention von staatlicher bzw. kommunaler Seite, weil Betriebskosten, die in den Schulen vor Ort im Rahmen der Herstellung oder Regenerierung von Speisen entstehen, nicht in Rechnung gestellt werden. Ähnliches gilt für die Kosten für Abfall und Reinigung sowie die Instandhaltung der Räume.  

Auf der anderen Seite werden Personalkosten fast überall ausgeblendet. Dies gelingt entweder dadurch, dass Schüler oder Eltern in den Service eingebunden oder die Wareneinstandkosten so gedrückt werden, dass eine Finanzierung des Personals gerade noch möglich ist. Im letzteren Fall kann und darf man aber keine großen Ansprüche mehr an die Qualität der Mahlzeiten stellen.

Um Schülerinnen und Schülern aus Familien mit geringem Einkommen eine Mittagsmahlzeit zu ermöglichen, ist eine Subvention des Essens dringend erforderlich. Gleichzeitig bleibt noch viel zu tun, um die Akzeptanz der Verpflegung in den Schulen zu steigern. Hier könnten die Anbieter mit eingebunden werden und durch Veranstaltungen mit Eltern und Schülern den Boden für einen regelmäßigen Besuch der Schulmensa bereiten. Hier sind auch die Schulleitungen in besonderem Maße gefragt: Schulverpflegung sollte zum integralen Bestandteil des Schulprofils werden!

Weiterführende Literatur:

AID, DGE (Hrsg.): Essen und Trinken in Schulen, Bonn 2003  

Arens-Azevedo, U.; Laberenz,H.: Bundesweite Strukturanalyse Schulverpflegung im Auftrag der CMA. Abschlussbericht, Hamburg Mai 2008

Arens-Azevedo, U.: Qualitätsmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung. Ernährungsumschau (7) 2007, S. 408 – 417  

Arens-Azevedo, U.; Lichtenberg, W.: Planung kleiner Küchen in Schulen, Kitas und Heimen, Aid Spezial Bonn 2007  

BMELV, BMG (Hrsg.): In Form – Deutschland Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Bonn 2008  

DGE (Hrsg.): Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, Bonn 2007

Universität Paderborn, Robert-Koch-Institut (Hrsg.): Forschungsbericht. Ernährungsstudie als KIGGS Modul. Berlin, Paderborn 2007

ZMP, CMA (Hrsg.): Marktstudie: Die Schulverpflegung an Ganztagsschulen. Bonn 2005